Zahušťovadla
Zahušťovadla pro kuchyni i nápoje: xanthanová guma, guarová guma, psyllium, glukomannan a lněné semínko. Vysvětlíme, kolik prášku stačí, které se hodí do studeného a které do teplého, a jak ho rozmícháš bez hrudek.Číst dál →
Filtry
Dostupnost
Forma
Cena
Jak vybrat zahušťovadlo do jídla i nápojů
Co zahušťovadlo v jídle dělá
Zahušťovadla jsou jemné prášky, které na sebe vážou vodu a mění tekutinu na hustší, hladkou hmotu. Většina z nich pochází z rostlin: ze semen guarové luštěniny, ze slupek jitrocele indického (psyllium), z hlízy konjaku (glukomannan) nebo z mořských řas (agar). Xanthanová guma vzniká fermentací cukru bakteriemi. Prakticky to znamená, že na zahuštění hrnku omáčky ti obvykle stačí čtvrt čajové lžičky prášku místo dvou lžic mouky. Chuť jídla přitom prášek téměř nezmění.
Typy zahušťovadel a v čem se liší
Rozdíl mezi nimi není v kvalitě, ale v tom, kde a při jaké teplotě fungují.
- Xanthanová guma: zahustí studené i teplé pokrmy a drží i v kyselém prostředí. Hodí se do dresingů a bezlepkového těsta.
- Guarová guma: zahušťuje už za studena, oblíbená do smoothie a domácí zmrzliny.
- Psyllium: tvoří pevnější gel a v bezlepkovém pečení pojí těsto. Máme ho i jako samostatnou vlákninu z jitrocele.
- Agar: tuhne až po zahřátí a zchladnutí, dělá rostlinné želé.
- Pektin: klasika do džemů, potřebuje cukr nebo kyselinu.
Zvlášť silně váže vodu glukomannan z konjaku. Právě proto se dávkuje po gramech a vždy se zapíjí dostatkem tekutiny. Kdo ho zkusí odměřit lžící jako mouku, skončí s gumovou hmotou.
Jak zahušťovadla vybíráme
Vybíráme podle tří věcí: formy, dávkování a kombinací, které mají smysl. U zahušťovadel to znamená čistý prášek bez zbytečných plnidel a jasně uvedený obsah v gramech, protože rozdíl mezi jedním a třemi gramy je tady dobře poznat. U vlákninových prášků je pro nás plus přiložená odměrka. Nemáme v nabídce vše, co existuje: nosíme jen značky, za kterými si stojíme, a marže není důvod k doporučení. Kupujeme přímo od výrobců, každý produkt projde naší compliance kontrolou a část šarží kontrolují nezávislé laboratoře. Podrobně popisujeme, jak vybíráme značky a produkty.
Pro koho se zahušťovadla hodí
Nejčastěji je používají lidé, kteří pečou bez lepku, vaří s nízkým obsahem sacharidů nebo chtějí hustší polévku bez smetany a moučné jíšky. Dobře se doplňují s alternativními sladidly, pokud vaříš úplně bez cukru. Zahušťovadlo ti dá strukturu, ochucení řeš zvlášť.
Buď k sobě upřímný v jedné věci: prášky z vlákniny potřebují vodu. Bez dostatku tekutiny gel vzniká už v ústech nebo v hrdle, a u glukomannanu proto musí být na obalu upozornění na riziko zaskočení. Začni malou dávkou, přidávej postupně a nemíchej prášek přímo do horké tekutiny. Pokud jsi vlákninu dosud jedl málo, prvních několik dní může být trávení citlivější; obvykle se to během jednoho až dvou týdnů srovná. Pro lidi s potížemi s polykáním nejsou tyto prášky vhodné.
Často kladené otázky
Zahušťovadla jsou prášky, které na sebe vážou vodu a dají tekutině hustší strukturu. V kuchyni nahrazují mouku, jíšku nebo smetanu: použiješ jich mnohem méně a nezmění chuť pokrmu. Používají se do omáček, polévek, dresingů, smoothie, pudinků, džemů a do bezlepkového těsta, kde chybí lepek jako pojivo. Většina z nich je rostlinná vláknina, xanthanová guma vzniká fermentací cukru.
Částečně. Psyllium, glukomannan, guarová guma i pektin patří mezi rozpustnou vlákninu, takže je najdeš jak v kuchyni, tak v doplňcích stravy. Rozdíl je v množství a v účelu. Na zahuštění omáčky stačí zlomek gramu, u doplňků se pracuje s gramy denně. Xanthanová guma a agar se používají prakticky jen technologicky, jako pomocník pro strukturu jídla.
Řiď se tím, co vaříš a při jaké teplotě prášek pracuje.
| Zahušťovadlo | Hodí se na | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Xanthanová guma | Dresingy, omáčky, bezlepkové těsto | Funguje za studena i za tepla |
| Guarová guma | Smoothie, zmrzlina | Zahušťuje za studena |
| Psyllium | Bezlepkové pečení | Pevný gel, pojí těsto |
| Glukomannan | Nápoje, pudinky | Váže velmi mnoho vody |
| Agar | Želé, rostlinná panna cotta | Tuhne po zchladnutí |
| Pektin | Džemy, ovocné náplně | Potřebuje cukr nebo kyselinu |
Méně, než čekáš. U xanthanové a guarové gumy začni na čtvrt čajové lžičky na hrnek tekutiny a případně přidej. Psyllium potřebuje v pečení víc, obvykle jednu až dvě lžíce na těsto. Glukomannan odměřuj po gramech, ne po lžících. Prášek se navíc dotahuje s časem: nech směs pár minut odstát, než se rozhodneš přidat další dávku.
Hrudky vznikají, když prášek sype rovnou do vody. Dvě věci fungují spolehlivě. Prášek nejdřív smíchej s trochou oleje, jogurtu nebo se sypkou surovinou, například se solí či kořením, a pak vmíchej do tekutiny. Nebo použij ruční šlehač či tyčový mixér a sypej velmi pomalu. U horkých pokrmů prášek nedávej do vroucí tekutiny; stáhni ji z plotny a rozmíchej.
Ano, a to je jeden z hlavních důvodů, proč po nich lidé sahají. Mouka a škrob přidají do omáčky sacharidy, zahušťovadla ne, protože se používá velmi malé množství a jde převážně o vlákninu. Stejný princip využívají nudle z konjaku. Další produkty pro tento způsob vaření najdeš v naší keto kolekci.
U části lidí ano, hlavně na začátku a při větších dávkách. Rozpustná vláknina se ve střevě zpracovává pomocí bakterií a při náhlém zvýšení příjmu vzniká víc plynu. Řešení je jednoduché: začni malým množstvím, přidávej postupně během jednoho až dvou týdnů a pij dost vody. V množství, které stačí na zahuštění omáčky, tento problém většina lidí nezaznamená.
Glukomannan má schválené evropské tvrzení: v rámci diety se sníženým příjmem energie přispívá ke snížení hmotnosti. Podmínkou je 3 g denně, rozdělené do tří dávek po 1 g, zapité jednou až dvěma sklenicemi vody před jídlem. Bez úpravy jídelníčku samotný prášek výsledek nedá. Zapíjení je zároveň bezpečnostní pravidlo: bez dostatku tekutiny hrozí zaskočení, proto na obalu najdeš toto upozornění.
